Chocolate em Firenze. O melhor do mundo.

Desde a primeira vez que estive em Firenze-Itália para fazer uma especialização em Cozinha tradicional Italiana APAIXONEI-ME profundamente por tudo. Aliás a Itália desperta este instinto em todas as pessoas que passam por lá, senti mo-nos apaixonados, felizes, com mais vontade de viver e estar vivos.

Um detalhe que notei logo de cara foi a quantidade de ÓTIMAS chocolaterias que existem por lá. E olha que existem mesmo muitas e uma melhor que a outra.

Por estas coisas do destino fiquei em um Hotel muito perto de San Lorenzo e comecei a frequentar a Cioccolateria Beduschi – Assinado por Christian Beduschi, “The Chocolate Passion Project” e a cada dia tinha uma surpresa gastronomica, pois estava a tentar assimilar tudo aquilo que pudesse conseguir . Para a minha surpresa, estavam a iniciar um treinamento para pasticceria, ou seja confeitaria Italiana. Fiquei alucinado , mas já estava a fazer outra especialização. Não pensei muito e e decidi fazer também este curso. Sabem aquelas decisões loucas e despropositadas que tomamos no calor do momento e depois pensamos " Como é que vou resolver Isto", resolvi, falei com o responsável pelo curso e consegui organizar os meus horários para seguir em duas frentes.

Garanto que não foi fácil .

Coleção 2015/2016

Como tudo que faço dedico me a 1000% , desta vez não foi diferente, aprendi coisas que levarei pra toda a vida , mas a mais importante é que sem amor e dedicação diária, não conseguimos ir pra além da esquina, com relação a gastronomia. 

Ficam agora para sempre na memória os sabores daqueles chocolates de todas as variedades , cores, formatos e espécies, e a promessa de voltar a ver todos os amigos que lá ficaram e que tanto me ensinaram.Obrigado especial a Christian Beduschi pela dedicação e ensinamentos. Grazie Amici. Namaste!!!

Semana Gastronómica Cultural

Durante 15 dias de Agosto estive a trabalhar em dois projectos interessantíssimos em Vale de Canas Coimbra em uma associação chamada Cftl ( Centro de Formação de Tempos Livres) a qual participo já a 8 anos. O primeiro foi um atelier de escrita criativa com um grupo de franceses e portugueses onde o objetivo é a integração cultural entre os dois  países, mas sempre como base estrutural a escrita.
Fica algumas fotos destas atividades e junto a dedicatória no livro que foi o resultado da semana de escrita criativa de 2012

O segundo foram as férias culturais com um grupo de senhoras, que todos os anos participam de atividades e projectos culturais. Ideias como estas são importantes para o crescimento e qualidade de vida das pessoas que são jovens a mais tempo do que nós.(Detesto a definição 3ª idade). Fico grato a direção pelo convite e agradeço a oportunidade de fazer parte ja a 8 anos consecutivos. Namaste!

Clube Gastronómico Cultural_Fred Medeiros

Parabéns!!!
Há 4 anos era inaugurado o Clube Gastronómico Cultural_Fred Medeiros, um espaço onde o prazer da boa mesa e a arte conviviam em plena comunhão. Não foi fácil , nem era para ser.

Quando penso em Arte Gourmet, penso que tem que fazer sentido em todos os detalhes, a arte do espaço, a arte da mesa, a arte do serviço, a arte dos sabores. Ao mesmo tempo, penso em um espaço acolhedor e o menos formal possível, pois acredito que formalidades a mais só atrapalham. O espaço ficava na alta de Coimbra, próximo a Sé Velha, num casarão restaurado e cheio de obras de arte extremamente valiosas, desde o séc.XV, XVI, XVII, XVIII e XIX, com origem de diversos países, Índia, Paquistão, Turquia, China, Japão, Rússia, Uganda, França, Polónia, e claro, Portugal. Neste ambiente em que o tema principal era a arte de conviver encontraram-se pessoas de diversas áreas, médicos, advogados, artesãos, jornalistas, atores, autores, cozinheiros, professores, especialistas em  medicina complementar, mestres , discípulos e todo o tipo de pessoas que se possa imaginar.
 Era indescritível a sensação de ver pessoas que, até então, não tinham nada a ver umas com as outras, a confraternizar e sair do nosso espaço com outras amizades, das quais, duram até aos dias de hoje.

Foram muitos os jantares de sucesso, muitas as alegrias, e muito o meu crescimento pessoal. E assim como eu, o clube também cresceu e criou asas. De Coimbra para o Porto, depois para Lisboa, Algarve, e assim para todo o país.
O Clube angariou sócios por todo o país, ao qual posso dizer que conheço, se não todo, quase todo, e com estas viagens conheci pessoas e sítios fabulosos das quais trago sempre em minha memória e meu coração.

Pode parecer estranho, para uma pessoa como eu ligado as culturas biológicas, anti-mercado, que acredita em uma cozinha simples e de coração estas coisas de arte e cultura, mas acreditem, a cozinha era pura e preparada com todo o amor do mundo, com os meus produtos biológicos e da maneira que eu acredito. a ideia é que o Clube seja a 2ª casa de todos os sócios e amigos. E assim é, pois todos os que partilharam as noites connosco , tem muito presente na memória e no paladar.

Hoje, o Clube esta mais forte do que nunca e a passar por uma reestruturação importante, pois crescimento a mais , requer uma supervisão maior e quero continuar a cuidar pessoalmente de cada detalhe de cada convidado assim como  de todos os projetos.
Já são 4 anos que espero que sejam mais pelo menos 40. Por isso Parabéns a mim, a nós e ao Universo por tudo de bom que tem acontecido através do Clube Gastronómico e aos novos projetos que vem por ai. Obrigados a todos os sócios e a todos os convidados destes 4 anos.

Namaste.

O "Gourmet" está na moda.

Viva O Gourmet!!!

 Hoje em dia tudo é gourmet. Mas será que sabem especificamente o que é e para que se designa a palavra gourmet, Acho sinceramente que não.

Gourmet é uma palavra de origem francesa que, pode ser traduzida para Gastrónomo, e deve ser aplicada a uma pessoa entendida e apreciadora da gastronomia e de refeições requintadas, portanto Gourmet é um termo para ser usado a cozinhas e produtos de elaboração requintadas.

O gourmet está associado ao mais eminente, em termos de gastronomia. A qualidade dos ingredientes e a forma de preparação é aquilo que determina se um prato pode ou não ser considerado gourmet ou um prato de haute cuisine (alta cozinha).

Existe também uma disciplina que se dedica e se interessa pelo estudo do apetite, do desfrute e dos sentimentos -A gastrosofia que defende, à partida, que um gourmet não só ira desfrutar da comida de melhor qualidade, mas também terá interesses artísticos e culturais associados ao prazer e ao lazer.

Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855), mais conhecido pelo seu pseudónimo Chevalier de Lelly, foi um militar e escritor que se tornou célebre enquanto promotor da gastrosofia e precursor do gourmet.

O gourmet também está relacionado com o hedonismo, que é a doutrina filosófica que defende o prazer como principal objectivo da vida. Seleccionar religiosamente os ingredientes adequados, combiná-los na perfeição de forma a realçar o sabor do produto final e dedicar todo o tempo que for necessário a cada preparação faz parte da filosofia gourmet, que pretende que a comida seja um momento de pura satisfação.

Por consequência os produtos e ou refeições gourmet são normalmente mais caras que os seus equivalentes não gourmet,  já aqui fica a dica, NEM TUDO O QUE É MAIS CARO É PROPRIAMENTE GOURMET.

Hoje em dia, pelas bandas de cá, a palavra Gourmet anda completamente distorcida e a designação gourmet quer dizer autenticidade, mas nem sempre com qualidade. Estes produtos deveriam ser denominados de D.O.P ( denominação de origem protegida). 

Olha que já vi tudo gourmet, ovos, leite, carnes, chouriças, e muuuitos mais produtos.

Fico a imaginar um leite Gourmet e penso como deve ser feito, para já a vaca deve viver em quarto de luxo, com casa de banho e cortinas, só usa jóias verdadeiras, quando sai não abre mão da sua Louis Vuitton exclusiva, óbvio, deve fazer as refeições especialmente desenvolvidas para elas e por chefs com, NO MÍNIMO 2 estrelas Michellin, e para a ordenha deve ter 2 tailandesas a fazer-lhe massagens ao som de Johann Sebastian Bach, para que ela não fique stressada. Ora Bolas, tenham a santa paciência.

Esta mania do gourmet foi uma saída do mercado para poder cobrar mais caro das pessoas e justificar, de certa forma, este aumento no valor das coisas. Devemos consumir produtos de estabelecimentos e pessoas de nossa confiança. Só assim é que temos a certeza de ter bons produtos e à partir daí desenvolver pratos que possamos chamar de Gourmet, nunca esquecendo do ingrediente principal, o Amor.

Lembre-se: QUANTO MELHOR FOREM OS PRODUTOS, MENOS TEMOS QUE FAZER PARA HARMONIZA-LOS.

Namaste.

As estrelas NÃO tem que ser Michelin.

Criado e publicado pela primeira vez em 1900, por André Michelin, industrial francês, Compagnie Générale des Établissements Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin com o objetivo de promover o turismo automobilístico, crescente na época. Existem 2 guias Michelin:

-O vermelho. É o guia de referência de hotéis e restaurantes. Impresso com o máximo sigilo e com tiragem desconhecida, este guia é o mais respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes, classificando-os com estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer chef.

-O verde. O guia verde é um guia turístico que se concentra no património natural e cultural por região. É publicado para todas as regiões da França e para a maior parte das regiões da Europa.

Outras publicações são os guias Gourmands e o guia prático de bolso para viajantes.

Ganhar uma estrela Michelin pode ser o ponto mais alto de uma carreira de chef, assim como perder a estrela, pode representar sua morte, como a do chef Bernard Loiseau, o cozinheiro francês que se suicidou quando começaram a circular rumores de que o guia lhe ia retirar a terceira estrela .

Em Outubro/Novembro de 2008, estive em um Congresso Gastronómico em Milão, Itália e tive oportunidade de estar com Imensos Chefes mundialmente conhecidos  e outros nem tão conhecidos assim , mas que de alguma forma respeitavam e valorizavam o ato de cozinhar e oferecer o melhor a quem fosse degustar os pratos.


Uma das pessoas que conheci chamava-se Julio Biosca, que geria um pequeno restaurante familiar em Espanha numa Aldeia entre Valença e Alicante, chamado "Casa Julio". Uma pessoa extremamente simples e afável e a qual tive empatia logo de cara, não só pelas ideias mas também pela postura de respeito pela cozinha. Conversamos e rimos muito durante os 5 dias do congresso. E depois em Espanha quando tive a oportunidade de conhecer o restaurante e provar algumas iguarias. Aquele senhor educado e simpático viria a ser, no ano seguinte, dono de uma das famosas estrelas Michelin. Ninguem adivinharia  que um simples projeto familiar iniciado em 1940 e, que Julio, quatro gerações depois  viesse a fazer tamanho sucesso "estrelado"

.

Julio Biosca não se rendeu ao rebuliço causado pela estrela, que desde os primeiros minutos transtornou-lhe a vida e a vida de seus funcionários. Mas foi-se aguentando. Reservas infinitas, personalidades, e pressão, muita pressão e 4 anos depois resolve escrever para organização do Guia para que não incluíssem o Casa Julio na próxima edição. Julio dizia que:

-"O problema não é o guia em si mas o mundo que cria em redor dele. A loucura que entra pela porta. E quando toda a gente te diz que és o melhor, o dia em que te baixam a nota ficas maluco".
Confesso que quando soube da notícia, fiquei muito feliz. Percebi que a essência de Júlio não havia mudado.

 Como Chefe de Cozinha, sei bem os meandros e vícios que implicam esta profissão. Suamos e damos o nosso sangue a aquilo em que acreditamos. Somos os nossos piores carrascos e temos uma palavra em mente "QUALIDADE". Junto com toda a cobrança e expectativas em cima do Chef, sofre a equipa de cozinha que tem que responder a demanda do trabalho custe o que custar. Conheci imensos restaurantes com estrelas Michelin e posso garantir que em todos eles é "DESUMANA" a forma como são tratados. Com turnos de trabalho que ,por muitas vezes, ultrapassam as 19 horas e no dia seguinte dormem encostados a parede fria enquanto esperam o restaurante abrir para mais uma maratona e não pensem que são muito bem remunerados porquê não são, para eles o que paga todas as humilhações e desprezo é a "Honra" de trabalhar para tal "Chef Estrelado".
O Problema não é o Guia Michelin, mas o peso que dão a ele.

Nunca acreditei nesta cozinha tão perfeita e irreal, é impossível cozinhar com amor, quando a preocupação esta em ser "Perfeito". Quando vou para cozinha, vou com o coração e a qualidade já esta incrustada, pois sei que tenho que fazer o meu melhor e que posso me dar ao luxo de não acertar, somos humanos e não máquinas. Para quem gosta de cozinha feita por máquinas, igual todos os dias já criaram a Bimby, que não erra, não muda nada de um prato e cozinha como os chefes Michelin, sem emoção.

Não tenho nada contra o Guia Michelin, mas não concordo como interfere na vida das pessoas. Se não serve para melhorar a vida de todas as  pessoas que trabalham em restauração, não serve para nada. Muda a vida do Chef e castiga toda a equipa de trabalho. 

Por isso rendo-me aos mestres Julio Biosca,  Alain Senderens ( renunciou de 3 estrelas Michelin),  Ferran Adrià (preferiu fechar o seu restaurante super premiado e assim perdeu as estrelas ) entre outros que  acreditaram em suas cozinhas fantásticas e nunca perderam a verdadeira beleza de cozinhar com o coração. Namaste.

A moda do "DETOX"

Estamos a ser bombardeados por todos os lados com sumos e dietas Detox. Mas o que é isto? Funciona Mesmo?
Enfim, como chefe de cozinha, sempre fui a favor de uma alimentação cuidada e feita com carinho, portanto o facilitismo das dietas detox, sumos para substituir refeições, shakes e coisas deste tipo nunca fizeram o meu género nem nunca me convenceram.

Dieta Detox, a meu ver, tem que ser feita a base de produtos biológicos pois só assim é que temos a certeza que cumprirá o tal efeito Detox. Mas há ainda um fator neste tipo de alimentação que não é tratado.
Quando deixamos de fazer uma refeição com prazer, seja só ou acompanhado pela família e amigos, deixamos de sentir os alimentos. O simples ato de sentar a mesa e conviver com as pessoas é tão ou mais importante do que aquilo que ingerimos, pois ali, mais do que alimentar o corpo, alimentamos a Alma, com Amor, compaixão, alegria, partilha, tolerância... e isto faz toda a diferença.

Mas quando é que esta dieta funciona? Simples, quando a idéia de Detox parte da alma, do meu eu superior, quando mais do que desintoxicar o corpo , queremos desintoxicar o coração de mágoas e sentimentos que já não nos são úteis, coisas do passado, e tudo aquilo que não queremos mais em nossas vidas.

Em Maio passado realizei em Gourim (Casa Margou)um retiro Detox, e mais do que ensinar, aprendi imenso. O sentido de grupo e ajuda foi tão grande, que poucas vezes vi coisa igual. E funcionou, livramo-nos de tudo aquilo que já não servia, despimos os preconceitos, as máscaras e cuidamos apenas de sermos o "EU" , aquele que raramente ou nunca vemos. O "EU" mais profundo e verdadeiro que, as vezes por convenção, convém que fique guardado, escondido. Foi um aprendizado que levo para vida, portanto DETOX foi a nossa companhia, a nossa amizade, a nossa vontade de estar no agora e partilhar as experiências, a descida ao rio e a prontidão com que cuidamos uns dos outros, o cuidado e participação de todos ao arranjarmos a mesa com flores e frutas, as velas que queimavam as nossas mágoas e sentimentos guardados, Terminar o nosso labirinto de Avalon, as luzes apagadas o que permitiu-nos ver a magnífica noite estrelada e todas as nossas experiências juntos. Obrigado Obrigado Obrigado Em Setembro há mais. Portanto , a Dieta detox funciona, se o principal ingrediente for o AMOR.
Namaste.

A cozinha do Amor.

Percebi logo cedo que que a cozinha era especial. sabia que por ali conseguiria fazer magia. Filho e neto de cozinheiras fabulosas aprendi desde cedo que, as visitas eram recebidas na sala e os "Amigos" na cozinha. Confesso que não sabia bem o porquê, embora bem mais tarde tudo fizesse sentido e descobri o valor que tinha entrar na cozinha de uma pessoa. Minha avó Laura a quem devo todo o respeito pela cozinha, levava-me com ela e pedia-me sempre para mexer o molho de tomate e que era muito importante nunca parar de mexer, e eu fazia o que me tinha sido pedido. Assim foram muitos dos fins de semana, se não estava com a Avó na cozinha estava no quintal. Lembro-me perfeitamente dos aromas do seu molho de tomate que depois de pronto molhava em dois pedaços de pão e comíamos os dois quase a correr para que ninguém o visse. Era magia pura, ainda sinto aquele sabor que hoje, mais de 20 anos da minha avó Laura ter partido só é feito por sua filha, Minha Mãe. Minha mãe herdou este dom diretamente da minha avó, sem ponte, nem processo, simplesmente cozinha como minha avó. Amo o molho de tomate e a Pizza de tomate que nada mais é do que uma base de pizza, salada de tomate cortado muito finamente com queijo mozarella, mas que de "simples" não tem nada. é uma receita especial daquelas que só as avós e as mães sabem fazer, com um ingrediente muuuito especial e que orgulho-me muito de também o ter entre os meus ingredientes. O AMOR e respeito dedicados aos pratos que fazemos para as pessoas que amamos. Este ingrediente faz toda a diferença aos pratos que preparamos, e por causa dele, os pratos das nossas mães e avós são tão especiais e incomparável. Obrigado Avó Laura e Mãe.

Este Blog nasce com o propósito de partilhar Histórias e Pessoas, que como estas, marcam as nossas vidas e deixam claro o que estamos cá a fazer. Com o amor, estas duas mulheres especiais influenciaram a minha vida profissional de uma forma absurda, sem que eu percebesse. Todas as semanas vou trazer pessoas e cozinhas especiais, Espero que este blog possa ser um instrumento para que todos percebam as pessoas especiais que temos a nossa volta. Namaste!