Informações da cozinha Natural

Quando aquilo que fazemos passa a ser quem somos!

Já ouviram dizer que quando fazemos uma coisa que gostamos muito, isso passa a ser quem somos, ou passa a ser a nossa maior  representação, nossos gostos, nossa identidade. De certa forma torna-se quase mais representativa do que nós mesmos.
Quando o assunto é gastronomia a questão torna-se muito mais notória.

 Até que ponto (como chefe de um restaurante por exemplo) é possível treinar algum funcionário para que nos possa substituir em caso de emergência, ou outra situação, seja ela qual for: férias, saúde, viagem, formação, ou outra qualquer???

A conclusão é que é quase impossível.

Com os anos de experiência, percebi que ao longo do tempo os clientes habituam-se ao nosso estilo e a nossa subtil assinatura nos pratos.

 Cada cozinheiro é único, não importa se temos todos a mesma receita ou não, pois a energia é única. O amor e dedicação também, e é isto que move um restaurante.

 Com o Clube gastronómico, tenho percebido que as pessoas percebem melhor o meu trabalho, porque já ouviram falar ou porquê  foi indicado por quem o conhece. Isto abre imensas portas e fica muito mais fácil executar um projecto. É quando confiamos em outra pessoa para fazer o nosso trabalho, temos que ter a consciência de que não será igual, o que não significa que não estará a fazer o melhor que pode.
O nosso negócio tem que ter a nossa cara, o nosso jeito e quando confiamos em uma parceria, temos que escolher alguém que nos complete, não alguém que se pareça connosco.

Não podemos esquecer que quem vai até ao nosso restaurante, quer que estejamos por lá, confiam muito mais quando sabem que estamos à frente de tudo, e quase sempre tem razão! Somos a garantia do nosso negócio, e quando gostam de nós, querem também gostar daquilo que fazemos, ficando todos mais felizes quando isto acontece. O mais importante é estarmos bem e não esquecer  que quando fazemos o que gostamos, isto passa a ser quem somos. Namaste!

Um Bolo "Pelado"

O Nude Cake

O nude cake nunca foi um bolo que eu tivesse muita motivação para o fazer, o que acontece é que ao longo da minha carreira, recebia cada vez mais pedidos deste bolo que nada mais é que um bolo sem cobertura, eu sempre dizia que era um bolo de "pasteleiro preguiçoso", o que não é nada verdade.

Até achava graça por fazer estes bolos para chás, cafés da tarde, encontros informais, enfim, nada de muito especial. A surpresa é que o Nude Cake saltou das Cozinhas para os salões principais e a adaptação foi, quase, que obrigatória.
O desperdício dos alimento sempre me causou um certo desconforto, por isso minha preocupação foi sempre na direcção de fazer um bolo em que se pudesse comer mesmo tudo, o que em geral não acontece, por exemplo, com os bolos cobertos com pasta de açúcar que a grande maioria das pessoas põe de parte e comem apenas o bolo e, parando para pensar, à partir deste ponto, comecei a ver o Nude Cake com outros olhos.

O desafio depois foi começar a desenvolver receitas que mantivessem o sabor, mas que fossem mais resistentes e mais húmidos, por não ter cobertura, é um bolo que resseca muito mais rápido.
Um bolo se for coberto, não precisa estar perfeito. No Nude  faz toda a diferença em a massa estar perfeita e uniforme. Outro ponto importante é que neste tipo de bolo, em quase todos os trabalhos, usamos frutas naturais, e é preciso um cuidado especial com suas combinações, seu acompanhamentos e sua conservação, e para isto temos que fazer um estudo profundo do sitio onde será a festa, tempo de transporte, onde acondicionar, e uma infinidade imensa de questões, que recomendo pensar  antes de optar por um Nude Cake.

 À quem não tenha este tipo de preocupação, e para estes os bolos prontos dos grandes supermercados é uma boa saída. Nada contra, cada um sabe de si. Tenho muito respeito por meus clientes e para eles  quero apenas o melhor. Namaste.

A cozinha do coração!

Olá amigos.
Tenho trabalhado imenso, novos projectos, antigos projectos e novas oportunidades de fazer o que gosto e dedicar-me ao que faço com Coração!
 Recebo imensas mensagens a falar das impressões e sentimentos das pessoas que provaram os meus pratos e de pessoas que ainda não provaram, mas gostavam.
É claro que ter um espaço meu, onde posso ter LIBERDADE de fazer o que quero e espaço de criação seriam o ideal. Já aconteceu e, sabem o que descobri?

A LIBERDADE AS VEZES APRISIONA!!!

Já tive um espaço aberto apenas para sócios em Coimbra com enorme êxito (lembrado até hoje pelos CLIENTES/AMIGOS), como clube gastronómico , onde recebia os amigos com um serviço exclusivo, pessoal e de braços abertos.

Ficar em um espaço único, foi muito bom, mas condicionou o meu trabalho e minha busca espiritual e ainda a conjunção destes dois pilares da minha vida. Optei pela liberdade e aceitei o que a vida ainda me guardava pela frente. Fui muito desafiado, e ainda o sou, tive que pagar o preço da liberdade que não foi barato, mas valeu a pena. Muitas pessoas "DE PODER" tentaram me comprar , achando que eu fosse um chefe normal, daqueles que fica cego em frente de muito dinheiro. Enganaram-se redondamente. Custou caro, mas voltaria a fazer tudo igual.

A LIBERDADE AS VEZES CUSTA CARO!!!

Paguei o preço por não aceitar ser escravo "do meio", mas recebi tanto em troca! Ousei ser livre, Ousei voar, Ousei Sonhar e hoje estou a colher os frutos desta OUSADIA! Sou grato ao universo e a vida. Agradeço todas as experiências que tive , pois, fizeram de mim o que sou hoje! 

Tenho uma linha directa com o Universo onde falamos(As vezes discutimos), sou abençoado por ter recebido o maior dos dons, O da Nutrição do meu semelhante. Nutrir alguém é um ato divino e deve ser levado em consideração quando o fazemos!

Hoje cozinho para quem eu gosto, o que eu gosto e quando o faço podem ter certeza que é com todo o Amor no coração, 

Grato Universo! Namaste

Chocolate em Firenze. O melhor do mundo.

Desde a primeira vez que estive em Firenze-Itália para fazer uma especialização em Cozinha tradicional Italiana APAIXONEI-ME profundamente por tudo. Aliás a Itália desperta este instinto em todas as pessoas que passam por lá, senti mo-nos apaixonados, felizes, com mais vontade de viver e estar vivos.

Um detalhe que notei logo de cara foi a quantidade de ÓTIMAS chocolaterias que existem por lá. E olha que existem mesmo muitas e uma melhor que a outra.

Por estas coisas do destino fiquei em um Hotel muito perto de San Lorenzo e comecei a frequentar a Cioccolateria Beduschi – Assinado por Christian Beduschi, “The Chocolate Passion Project” e a cada dia tinha uma surpresa gastronomica, pois estava a tentar assimilar tudo aquilo que pudesse conseguir . Para a minha surpresa, estavam a iniciar um treinamento para pasticceria, ou seja confeitaria Italiana. Fiquei alucinado , mas já estava a fazer outra especialização. Não pensei muito e e decidi fazer também este curso. Sabem aquelas decisões loucas e despropositadas que tomamos no calor do momento e depois pensamos " Como é que vou resolver Isto", resolvi, falei com o responsável pelo curso e consegui organizar os meus horários para seguir em duas frentes.

Garanto que não foi fácil .

Coleção 2015/2016

Como tudo que faço dedico me a 1000% , desta vez não foi diferente, aprendi coisas que levarei pra toda a vida , mas a mais importante é que sem amor e dedicação diária, não conseguimos ir pra além da esquina, com relação a gastronomia. 

Ficam agora para sempre na memória os sabores daqueles chocolates de todas as variedades , cores, formatos e espécies, e a promessa de voltar a ver todos os amigos que lá ficaram e que tanto me ensinaram.Obrigado especial a Christian Beduschi pela dedicação e ensinamentos. Grazie Amici. Namaste!!!

Semana Gastronómica Cultural

Durante 15 dias de Agosto estive a trabalhar em dois projectos interessantíssimos em Vale de Canas Coimbra em uma associação chamada Cftl ( Centro de Formação de Tempos Livres) a qual participo já a 8 anos. O primeiro foi um atelier de escrita criativa com um grupo de franceses e portugueses onde o objetivo é a integração cultural entre os dois  países, mas sempre como base estrutural a escrita.
Fica algumas fotos destas atividades e junto a dedicatória no livro que foi o resultado da semana de escrita criativa de 2012

O segundo foram as férias culturais com um grupo de senhoras, que todos os anos participam de atividades e projectos culturais. Ideias como estas são importantes para o crescimento e qualidade de vida das pessoas que são jovens a mais tempo do que nós.(Detesto a definição 3ª idade). Fico grato a direção pelo convite e agradeço a oportunidade de fazer parte ja a 8 anos consecutivos. Namaste!

Clube Gastronómico Cultural_Fred Medeiros

Parabéns!!!
Há 4 anos era inaugurado o Clube Gastronómico Cultural_Fred Medeiros, um espaço onde o prazer da boa mesa e a arte conviviam em plena comunhão. Não foi fácil , nem era para ser.

Quando penso em Arte Gourmet, penso que tem que fazer sentido em todos os detalhes, a arte do espaço, a arte da mesa, a arte do serviço, a arte dos sabores. Ao mesmo tempo, penso em um espaço acolhedor e o menos formal possível, pois acredito que formalidades a mais só atrapalham. O espaço ficava na alta de Coimbra, próximo a Sé Velha, num casarão restaurado e cheio de obras de arte extremamente valiosas, desde o séc.XV, XVI, XVII, XVIII e XIX, com origem de diversos países, Índia, Paquistão, Turquia, China, Japão, Rússia, Uganda, França, Polónia, e claro, Portugal. Neste ambiente em que o tema principal era a arte de conviver encontraram-se pessoas de diversas áreas, médicos, advogados, artesãos, jornalistas, atores, autores, cozinheiros, professores, especialistas em  medicina complementar, mestres , discípulos e todo o tipo de pessoas que se possa imaginar.
 Era indescritível a sensação de ver pessoas que, até então, não tinham nada a ver umas com as outras, a confraternizar e sair do nosso espaço com outras amizades, das quais, duram até aos dias de hoje.

Foram muitos os jantares de sucesso, muitas as alegrias, e muito o meu crescimento pessoal. E assim como eu, o clube também cresceu e criou asas. De Coimbra para o Porto, depois para Lisboa, Algarve, e assim para todo o país.
O Clube angariou sócios por todo o país, ao qual posso dizer que conheço, se não todo, quase todo, e com estas viagens conheci pessoas e sítios fabulosos das quais trago sempre em minha memória e meu coração.

Pode parecer estranho, para uma pessoa como eu ligado as culturas biológicas, anti-mercado, que acredita em uma cozinha simples e de coração estas coisas de arte e cultura, mas acreditem, a cozinha era pura e preparada com todo o amor do mundo, com os meus produtos biológicos e da maneira que eu acredito. a ideia é que o Clube seja a 2ª casa de todos os sócios e amigos. E assim é, pois todos os que partilharam as noites connosco , tem muito presente na memória e no paladar.

Hoje, o Clube esta mais forte do que nunca e a passar por uma reestruturação importante, pois crescimento a mais , requer uma supervisão maior e quero continuar a cuidar pessoalmente de cada detalhe de cada convidado assim como  de todos os projetos.
Já são 4 anos que espero que sejam mais pelo menos 40. Por isso Parabéns a mim, a nós e ao Universo por tudo de bom que tem acontecido através do Clube Gastronómico e aos novos projetos que vem por ai. Obrigados a todos os sócios e a todos os convidados destes 4 anos.

Namaste.

O "Gourmet" está na moda.

Viva O Gourmet!!!

 Hoje em dia tudo é gourmet. Mas será que sabem especificamente o que é e para que se designa a palavra gourmet, Acho sinceramente que não.

Gourmet é uma palavra de origem francesa que, pode ser traduzida para Gastrónomo, e deve ser aplicada a uma pessoa entendida e apreciadora da gastronomia e de refeições requintadas, portanto Gourmet é um termo para ser usado a cozinhas e produtos de elaboração requintadas.

O gourmet está associado ao mais eminente, em termos de gastronomia. A qualidade dos ingredientes e a forma de preparação é aquilo que determina se um prato pode ou não ser considerado gourmet ou um prato de haute cuisine (alta cozinha).

Existe também uma disciplina que se dedica e se interessa pelo estudo do apetite, do desfrute e dos sentimentos -A gastrosofia que defende, à partida, que um gourmet não só ira desfrutar da comida de melhor qualidade, mas também terá interesses artísticos e culturais associados ao prazer e ao lazer.

Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855), mais conhecido pelo seu pseudónimo Chevalier de Lelly, foi um militar e escritor que se tornou célebre enquanto promotor da gastrosofia e precursor do gourmet.

O gourmet também está relacionado com o hedonismo, que é a doutrina filosófica que defende o prazer como principal objectivo da vida. Seleccionar religiosamente os ingredientes adequados, combiná-los na perfeição de forma a realçar o sabor do produto final e dedicar todo o tempo que for necessário a cada preparação faz parte da filosofia gourmet, que pretende que a comida seja um momento de pura satisfação.

Por consequência os produtos e ou refeições gourmet são normalmente mais caras que os seus equivalentes não gourmet,  já aqui fica a dica, NEM TUDO O QUE É MAIS CARO É PROPRIAMENTE GOURMET.

Hoje em dia, pelas bandas de cá, a palavra Gourmet anda completamente distorcida e a designação gourmet quer dizer autenticidade, mas nem sempre com qualidade. Estes produtos deveriam ser denominados de D.O.P ( denominação de origem protegida). 

Olha que já vi tudo gourmet, ovos, leite, carnes, chouriças, e muuuitos mais produtos.

Fico a imaginar um leite Gourmet e penso como deve ser feito, para já a vaca deve viver em quarto de luxo, com casa de banho e cortinas, só usa jóias verdadeiras, quando sai não abre mão da sua Louis Vuitton exclusiva, óbvio, deve fazer as refeições especialmente desenvolvidas para elas e por chefs com, NO MÍNIMO 2 estrelas Michellin, e para a ordenha deve ter 2 tailandesas a fazer-lhe massagens ao som de Johann Sebastian Bach, para que ela não fique stressada. Ora Bolas, tenham a santa paciência.

Esta mania do gourmet foi uma saída do mercado para poder cobrar mais caro das pessoas e justificar, de certa forma, este aumento no valor das coisas. Devemos consumir produtos de estabelecimentos e pessoas de nossa confiança. Só assim é que temos a certeza de ter bons produtos e à partir daí desenvolver pratos que possamos chamar de Gourmet, nunca esquecendo do ingrediente principal, o Amor.

Lembre-se: QUANTO MELHOR FOREM OS PRODUTOS, MENOS TEMOS QUE FAZER PARA HARMONIZA-LOS.

Namaste.

As estrelas NÃO tem que ser Michelin.

Criado e publicado pela primeira vez em 1900, por André Michelin, industrial francês, Compagnie Générale des Établissements Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin com o objetivo de promover o turismo automobilístico, crescente na época. Existem 2 guias Michelin:

-O vermelho. É o guia de referência de hotéis e restaurantes. Impresso com o máximo sigilo e com tiragem desconhecida, este guia é o mais respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes, classificando-os com estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer chef.

-O verde. O guia verde é um guia turístico que se concentra no património natural e cultural por região. É publicado para todas as regiões da França e para a maior parte das regiões da Europa.

Outras publicações são os guias Gourmands e o guia prático de bolso para viajantes.

Ganhar uma estrela Michelin pode ser o ponto mais alto de uma carreira de chef, assim como perder a estrela, pode representar sua morte, como a do chef Bernard Loiseau, o cozinheiro francês que se suicidou quando começaram a circular rumores de que o guia lhe ia retirar a terceira estrela .

Em Outubro/Novembro de 2008, estive em um Congresso Gastronómico em Milão, Itália e tive oportunidade de estar com Imensos Chefes mundialmente conhecidos  e outros nem tão conhecidos assim , mas que de alguma forma respeitavam e valorizavam o ato de cozinhar e oferecer o melhor a quem fosse degustar os pratos.


Uma das pessoas que conheci chamava-se Julio Biosca, que geria um pequeno restaurante familiar em Espanha numa Aldeia entre Valença e Alicante, chamado "Casa Julio". Uma pessoa extremamente simples e afável e a qual tive empatia logo de cara, não só pelas ideias mas também pela postura de respeito pela cozinha. Conversamos e rimos muito durante os 5 dias do congresso. E depois em Espanha quando tive a oportunidade de conhecer o restaurante e provar algumas iguarias. Aquele senhor educado e simpático viria a ser, no ano seguinte, dono de uma das famosas estrelas Michelin. Ninguem adivinharia  que um simples projeto familiar iniciado em 1940 e, que Julio, quatro gerações depois  viesse a fazer tamanho sucesso "estrelado"

.

Julio Biosca não se rendeu ao rebuliço causado pela estrela, que desde os primeiros minutos transtornou-lhe a vida e a vida de seus funcionários. Mas foi-se aguentando. Reservas infinitas, personalidades, e pressão, muita pressão e 4 anos depois resolve escrever para organização do Guia para que não incluíssem o Casa Julio na próxima edição. Julio dizia que:

-"O problema não é o guia em si mas o mundo que cria em redor dele. A loucura que entra pela porta. E quando toda a gente te diz que és o melhor, o dia em que te baixam a nota ficas maluco".
Confesso que quando soube da notícia, fiquei muito feliz. Percebi que a essência de Júlio não havia mudado.

 Como Chefe de Cozinha, sei bem os meandros e vícios que implicam esta profissão. Suamos e damos o nosso sangue a aquilo em que acreditamos. Somos os nossos piores carrascos e temos uma palavra em mente "QUALIDADE". Junto com toda a cobrança e expectativas em cima do Chef, sofre a equipa de cozinha que tem que responder a demanda do trabalho custe o que custar. Conheci imensos restaurantes com estrelas Michelin e posso garantir que em todos eles é "DESUMANA" a forma como são tratados. Com turnos de trabalho que ,por muitas vezes, ultrapassam as 19 horas e no dia seguinte dormem encostados a parede fria enquanto esperam o restaurante abrir para mais uma maratona e não pensem que são muito bem remunerados porquê não são, para eles o que paga todas as humilhações e desprezo é a "Honra" de trabalhar para tal "Chef Estrelado".
O Problema não é o Guia Michelin, mas o peso que dão a ele.

Nunca acreditei nesta cozinha tão perfeita e irreal, é impossível cozinhar com amor, quando a preocupação esta em ser "Perfeito". Quando vou para cozinha, vou com o coração e a qualidade já esta incrustada, pois sei que tenho que fazer o meu melhor e que posso me dar ao luxo de não acertar, somos humanos e não máquinas. Para quem gosta de cozinha feita por máquinas, igual todos os dias já criaram a Bimby, que não erra, não muda nada de um prato e cozinha como os chefes Michelin, sem emoção.

Não tenho nada contra o Guia Michelin, mas não concordo como interfere na vida das pessoas. Se não serve para melhorar a vida de todas as  pessoas que trabalham em restauração, não serve para nada. Muda a vida do Chef e castiga toda a equipa de trabalho. 

Por isso rendo-me aos mestres Julio Biosca,  Alain Senderens ( renunciou de 3 estrelas Michelin),  Ferran Adrià (preferiu fechar o seu restaurante super premiado e assim perdeu as estrelas ) entre outros que  acreditaram em suas cozinhas fantásticas e nunca perderam a verdadeira beleza de cozinhar com o coração. Namaste.

A moda do "DETOX"

Estamos a ser bombardeados por todos os lados com sumos e dietas Detox. Mas o que é isto? Funciona Mesmo?
Enfim, como chefe de cozinha, sempre fui a favor de uma alimentação cuidada e feita com carinho, portanto o facilitismo das dietas detox, sumos para substituir refeições, shakes e coisas deste tipo nunca fizeram o meu género nem nunca me convenceram.

Dieta Detox, a meu ver, tem que ser feita a base de produtos biológicos pois só assim é que temos a certeza que cumprirá o tal efeito Detox. Mas há ainda um fator neste tipo de alimentação que não é tratado.
Quando deixamos de fazer uma refeição com prazer, seja só ou acompanhado pela família e amigos, deixamos de sentir os alimentos. O simples ato de sentar a mesa e conviver com as pessoas é tão ou mais importante do que aquilo que ingerimos, pois ali, mais do que alimentar o corpo, alimentamos a Alma, com Amor, compaixão, alegria, partilha, tolerância... e isto faz toda a diferença.

Mas quando é que esta dieta funciona? Simples, quando a idéia de Detox parte da alma, do meu eu superior, quando mais do que desintoxicar o corpo , queremos desintoxicar o coração de mágoas e sentimentos que já não nos são úteis, coisas do passado, e tudo aquilo que não queremos mais em nossas vidas.

Em Maio passado realizei em Gourim (Casa Margou)um retiro Detox, e mais do que ensinar, aprendi imenso. O sentido de grupo e ajuda foi tão grande, que poucas vezes vi coisa igual. E funcionou, livramo-nos de tudo aquilo que já não servia, despimos os preconceitos, as máscaras e cuidamos apenas de sermos o "EU" , aquele que raramente ou nunca vemos. O "EU" mais profundo e verdadeiro que, as vezes por convenção, convém que fique guardado, escondido. Foi um aprendizado que levo para vida, portanto DETOX foi a nossa companhia, a nossa amizade, a nossa vontade de estar no agora e partilhar as experiências, a descida ao rio e a prontidão com que cuidamos uns dos outros, o cuidado e participação de todos ao arranjarmos a mesa com flores e frutas, as velas que queimavam as nossas mágoas e sentimentos guardados, Terminar o nosso labirinto de Avalon, as luzes apagadas o que permitiu-nos ver a magnífica noite estrelada e todas as nossas experiências juntos. Obrigado Obrigado Obrigado Em Setembro há mais. Portanto , a Dieta detox funciona, se o principal ingrediente for o AMOR.
Namaste.

A cozinha do Amor.

Percebi logo cedo que que a cozinha era especial. sabia que por ali conseguiria fazer magia. Filho e neto de cozinheiras fabulosas aprendi desde cedo que, as visitas eram recebidas na sala e os "Amigos" na cozinha. Confesso que não sabia bem o porquê, embora bem mais tarde tudo fizesse sentido e descobri o valor que tinha entrar na cozinha de uma pessoa. Minha avó Laura a quem devo todo o respeito pela cozinha, levava-me com ela e pedia-me sempre para mexer o molho de tomate e que era muito importante nunca parar de mexer, e eu fazia o que me tinha sido pedido. Assim foram muitos dos fins de semana, se não estava com a Avó na cozinha estava no quintal. Lembro-me perfeitamente dos aromas do seu molho de tomate que depois de pronto molhava em dois pedaços de pão e comíamos os dois quase a correr para que ninguém o visse. Era magia pura, ainda sinto aquele sabor que hoje, mais de 20 anos da minha avó Laura ter partido só é feito por sua filha, Minha Mãe. Minha mãe herdou este dom diretamente da minha avó, sem ponte, nem processo, simplesmente cozinha como minha avó. Amo o molho de tomate e a Pizza de tomate que nada mais é do que uma base de pizza, salada de tomate cortado muito finamente com queijo mozarella, mas que de "simples" não tem nada. é uma receita especial daquelas que só as avós e as mães sabem fazer, com um ingrediente muuuito especial e que orgulho-me muito de também o ter entre os meus ingredientes. O AMOR e respeito dedicados aos pratos que fazemos para as pessoas que amamos. Este ingrediente faz toda a diferença aos pratos que preparamos, e por causa dele, os pratos das nossas mães e avós são tão especiais e incomparável. Obrigado Avó Laura e Mãe.

Este Blog nasce com o propósito de partilhar Histórias e Pessoas, que como estas, marcam as nossas vidas e deixam claro o que estamos cá a fazer. Com o amor, estas duas mulheres especiais influenciaram a minha vida profissional de uma forma absurda, sem que eu percebesse. Todas as semanas vou trazer pessoas e cozinhas especiais, Espero que este blog possa ser um instrumento para que todos percebam as pessoas especiais que temos a nossa volta. Namaste!